Phải là cư dân Thôn (phường) Đệ Tứ thành
phố Quảng Trị mới biết lò heo quay ôn Phụng
Vợ Chồng
ông Phụng có cái lò heo quay này khá nổi tiếng nhờ đem bán lên tận hàng thịt
tại Chợ Quảng Trị. Người thị xã ngày đó nếu có ai từng ghé hàng thịt và có mua
một vài trăm gam thịt heo quay tại đó quả là cơ hội ăn được món thịt heo
"gia truyền" quay từ Lò Ông Phụng.
Người viết trước ở Phường Đệ Tứ đi bộ về Lò Ô Phụng không xa. Tác giả là cậu con trai siêng năng chuyên môn phụ giúp bán quán cho mẹ và từng có dịp về lò của ông. Làm sao người viết quên được hình ảnhcái quán của mẹ mình. Quán nằm ngay đầu ngã ba con Đường Ngự và con đường Lê văn Duyệt cũ. Quán ngay trước Cửa Hậu tức là cửa thành cổ. Hàng ngày lính trong thành, các chú bảo an hay ra mua chác tại quán mẹ tôi.
Quán
mẹ tôi bán đủ thứ. Phận sự làm con của tôi là hàng ngày đạp xe lên chợ tỉnh
hàng lấy hàng về cho quán mình. Từ khúc nước đá lạnh hiếm hoi trời nắng hạ, chờ
từ sáng sớm tinh mơ mới có, tới tút (cây) thuốc Ruby Queen, Cotab hay hàng hóa
lặt vặt ...
TẠI
SAO TÔI HAY VỀ LÒ HEO QUAY ÔNG PHỤNG
Quán
mẹ tôi còn bán bánh mì xíu. Mì ổ tôi đạp xe lên lấy từ lò Vạn Hoa tại Phường Đệ
Nhất. Bánh Mì thì phải có xíu. Mẹ tôi còn nghĩ thêm một cách về lò ông Phụng
không phải mua heo quay mà mua NƯỚC HEO QUAY để về làm nước xíu. Đó là dịp tôi
biết được lò ông.
Tiếng
là lò nhưng chẳng to lớn gì. Cái lò đất ông xây bằng đất mối ngoài ruộng đem
vào tận căn bếp nhà dưới. Đã lâu năm nên lò đất đen xám màu than củi. Heo của
ông mua về là con heo đen vừa to chứ không "lớn cả tạ" như heo hạ
thịt.
Căn
bếp làm lò lờ mờ ánh sáng. Con heo quay từ từ được xoay vòng chầm chậm trên
than. Thỉnh thoảng ông dùng cái que đặc biệt của ông chấm nước gia vị "gia
truyền" châm châm vào da con heo vàng dần theo sức nóng của lò. Châm nước
đồ màu vào da heo và thứ đồ màu đó là gì dĩ nhiên ông chẳng nói với ai. Châm
đều tay và khéo đó là cái nghề của ông chủ lò. Tôi là thằng nhỏ ngồi chồm hổm
cạnh lò nhìn và nhớ những gì ông làm, bụng mong chai nước mỡ heo quay mau đầy,
trả tiền cho ôn xong, mau mau đem về cho mẹ.
Cách
quay heo không phải nằm trên đống lửa như trong phim ta thường thấy mà chỉ dùng
sức nóng của than củi truyền qua trong lò mà thôi. Ông làm sao với một cách
riêng để nước quay từ con heo ứa ra theo con đường riêng giọt giọt tuôn vào cái
chai đặt ngoài miệng lò. Cách này chẳng phí chút nào do ông đã tận dụng thu lại
những thứ ngon từ gia vị, nước mỡ con heo quay không chảy xèo xèo vào than lò
mà đi vào cái chai đang đợi phía dưới. Mà thật tình cũng nhờ cách riêng này của
ông mà tôi còn đặt mối xuống lò ông Phụng hàng ngày để lấy thứ nước quay đó về
phụ cho món hàng mì xíu.
Cho
đến hôm nay tôi còn nhớ thứ nước mỡ màu đen béo ngậy đen sóng sánh nhờ vào sự
hòa lẫn với gia vị "riêng" để quay heo của ông sẽ giúp cho món mì xíu
mẹ tôi bán có vị ngon rất khác biệt có thể là không ai có hay bắt chước được.
Con
heo quay xong, mệ Phụng đem bỏ mối lên chợ Tỉnh. Bảy tám giờ sáng là thấy mệ
(bà) Phụng gánh hàng đi ngang Cửa Hậu. Tới chợ mệ Phụng sẽ bỏ mối lại cho mấy
hàng thịt heo, mỗi nơi một ít chứ không dư nhiều. Ai cần mua tại lò ông cũng
có. Mua tại nhà ngon đáo để nhờ thịt con heo không dày, thấm đồ màu, da heo
quay mỏng dòn vàng hươm tất cả thấm thứ đồ màu heo quay của lò ông nên thật là
một cơ hội thưởng thức.
Thịt
heo quay của Lò Ôn Phụng cũng nhờ ngon nhớ đời nên dù đi nơi đâu,..vào nam hay
qua tận Mỹ có heo quay người Tàu làm, thú thật không thấy heo quay đâu ngon
bằng với thứ heo quay ngày đó. Một thời xứ mình chỉ có heo đen. Heo đen bán
thịt lúc nào cũng vừa to. Thịt heo đen xứ mình ăn cám chuối một thời chưa bao
giờ uống bột nên thịt bùi săn giòn ngon đáo để. Con heo quay qua tay ô Phụng
lại còn đúng “gu” hơn. Không heo con, chẳng phải heo già mà lại choai choai.
Một ngày, một con heo quay như thế thì nhu cầu lúc nào cũng thiếu.
Thật
ra không phải lúc nào ta cũng ăn heo quay; phải có dịp đặc biệt mới mua vài
trăm gam. Phường tôi khỏi cần lên chợ tỉnh, chỉ cần về Thôn Hạnh Hoa tới lò ông
Phụng đúng giờ giấc là có heo quay vừa ra lò ngon đáo để ăn "ngậm mà
nghe".
Kể
ra đây hôm nay, nhưng giờ này ông mệ Phụng làm sao còn tại thế được. Người viết
chỉ mong góp nhặt đôi lời chúng ta cùng nhau vẽ lại phường xưa xóm cũ, một
thành phố xa xưa đã vùi sâu trong vòng dĩ vãng.
Kỷ
niệm ngày xưa dù bất cứ chuyện gì cũng êm đềm thương nhớ. Trong các món ăn dân
dã từ ít tiền cho đến đắt tiền...nào bánh ướt, bún luộc, bún xáo, lọn nem đòn
chả hay cả miếng thịt heo quay béo bùi giòn tan và nhiều thứ hàng ăn khác đều
nằm trong văn hóa ẩm thực của ngày trước.
Hiện
nay phong vị ăn uống do giao thoa ba miền không ít thì nhiều có phần thay đổi.
Từ sự tăng trưởng và pha trộn dân cư sau nửa thế kỷ đổi thay sẽ khó lòng giữ
được nét riêng cho từng nơi như ngày trước. Đây là một sự thật. Nếu như có ai
tin điều này thì những bài viết về ẩm thực ngày trước nó đã cách đây đúng nửa thế kỷ rồi. Tác giả hi vọng
thế hệ con em sẽ được phác họa lại sơ sài đôi nét phong vị ẩm thực của người
xưa, một thời Quảng Trị./.
-0-0-0-
No comments:
Post a Comment