youtube dành để nghe khỏi đọc
Thưa bạn đọc,
nhất là những ai ghiền tiết canh
Chuyện tô tiết canh có gì lạ đâu sao mà nhắc mãi, nhưng thưa bạn đây là tô tiết canh Cửa Tả ngày xưa. Quán tiết canh này nằm cạnh bờ hồ con đường Duy Tân gần Cửa Tả (thành cổ) có thể quán ngó qua đường là Cột Điện số 192 cũng nên. Quán có cái tên là "Tiết canh Mụ Thầy". Dĩ nhiên đây là cái tên truyền miệng cho nhau của thực khách ngày đó, thật ra quán không có bảng hiệu.
Lâu
nay, người viết hay kể về chuyện “ăn hàng” ngày xưa, nhưng xin bạn đọc
hiểu cho qua chuyện “ăn hàng” là một dịp cho người viết nhắc chuyện xưa. Có bạn
đọc trước đây có chút hài hước khi cho rằng tôi nhờ có một "tâm hồn
ăn uống" nên hay kể lại chuyện ẩm thực ngày trước? Từ Phở Gánh, Bánh
Khoái, Bún Xáo, chè cháo gì người viết từng có dịp nhắc lại...
hình lục giác màu đỏ là quán tiết canh Mụ Thầy
Khách
quan so sánh với bây giờ, thì hàng ăn thời này phong phú hơn xưa nhiều
lắm. Thế nhưng người viết lại nghĩ rằng khó lòng tìm lại hương
vị y ngày xưa? Rồi cũng vì cái lý do “ khó lòng tìm lại “hương vị y ngày xưa” nên tác giả mới
viết lại năm ba câu chuyện ăn hàng Quảng Trị ngày trước để bạn đọc lần lượt xem
chơi...
THỜI
NAY ĂN HÀNG TUY THỪA MÀ 'THIẾU
Bạn
đọc sẽ hỏi, tại sao vậy?
Món
ăn thời nay có thể do hoàn cảnh thông thương nên ba miền đi lại
quá dễ dàng và nhanh chóng. Người từ đâu tới cũng 'vỗ ngực' xưng danh là
món ăn "đặc sản địa phương". Đối tượng của chủ hàng là số lượng khách
hàng và họ chẳng cần tìm tòi nguồn gốc hỏi các mệ các o công thức và gia liệu
ra sao? Đó là nguồn gốc của các món ăn hàng 'truyền thống' bị 'lai
căng' bị pha chế, khó có tính đặc thù từng nơi. Đó là chưa kể thời
nay, tính buôn bán cạnh tranh, chụp giựt hay do lợi nhuận đã pha trộn,
nhầm lẫn khá nhiều bản sắc từng món ăn địa phương.
Viết
như thế e rằng quá dài dòng và đi xa chủ đề của bài ký ức hôm nay. Tác giả xin
trở lại tiêu đề là TIẾT CANH CỦA "MỤ THẦY" CỬA TẢ hơn
nửa thế kỷ trước bên con đường Duy Tân kế cận Cửa Tả Thành Cổ năm xưa.
Tác giả
Tôi hay nhắc về Quảng Trị, bao
"đường xưa lối cũ" từ phường Đệ Nhất đến phường Đệ Tứ,
nơi 'chôn nhau cắt rốn' của tôi (và bạn bè khác). Con đường Lê văn Duyệt và xóm
Cửa Hậu yêu dấu. Có thể bạn bè tôi có đứa 'hơi buồn' sao vắng thấy con
đường Duy Tân ngày ngày bạn bè cắp vở đi ngang.
Hết
đường Lê văn Duyệt, ngã Ba về Trí Bưu- Ba Bến. Nhưng nếu quý bạn quẹo phải
thì là bắt đầu con đường Duy Tân đó rồi. Ngã ba này có gì đặc biệt ? Đó là
nhà Hộ sinh O Hóa kèm theo là Viện Mồ Côi sát Trại Tế Bần. Nơi đây
sát mé hồ Thành có có một lò rèn của Ông Xạo bị thương tật ở lỗ mũi nền
nhà thấp sâu so với con đường. Ở xóm này có bác Hoàng Lem (phía đường
Lê v Duyệt thì có lò rèn ông Hoàng Kiểu, cùng họ Hoàng cả). Nhưng ngay Ngã ba
Trí Bưu này có nhà ông Quản Hiệt, ngó về Đường Lê V Duyệt. Chức Quản thì phải
là thượng sĩ thời Pháp.
Tạm
coi đây là múi đường Duy Tân cũng là Phường Đệ Tam. Phường Đệ Tam nay phải
kể từ nhà Hộ Sinh o Hóa đi về hướng trường Nguyễn Hoàng. Tại sao Nhà O Hóa
thuộc về Đệ Tam: lý do trong giấy khai sinh của tôi tờ khai sinh chính gốc VNCH
đề nơi sinh của tôi tại Nhà o Hóa là PHƯỜNG ĐỆ TAM. Ngay ngã ba này có
một quán tạp hóa thật lớn nhưng mở sau cùng, người ở Góc Bầu ngày đó khó
lòng quên được. Từ Ba Bến hay hướng Triệu Tài Ngô Xá hay lên lấy hàng ở mấy
quán tạp hóa này.
Tôi 'có tật' hay miên man lạc đề mãi?
Nói
"Tiết canh Mụ Thầy" sao chẳng thấy? nhập đề lung tung? xin bạn
đọc khoan vội trách. Rạch ròi, phải có đầu- đuôi, nghĩa là người viết mong 'một
công hai chuyện' nhắc lại con đường Duy Tân cũ hi vọng các bạn đường Duy Tân
khỏi buồn lòng sao hay 'thiên vị' chỉ ưu tiên cho con đường Lê v
Duyệt đó thôi. Từ ngã ba Duy Tân -Lê v Duyệt- Trí Bưu này đi lên hướng trường
Nguyễn Hoàng một đổi, khúc đây tới nhà Lê Bảo Lâm, chủ trang mạng Đông Môn
Nguyễn Hoàng khá gần. Vượt qua nhà thợ rèn ông Hoàng Lem bên trái, và quán
tạp hoá Mụ Kỳ bên phải, kế mụ Kỳ là chú Trịnh ,theo mé phải này tức men theo bờ
hồ lên vài ba nhà nữa sẽ tới nhà Mụ Thầy mà người viết sắp kể.
Đây
là dãy nhà phía bờ hồ còn phía bên kia đường còn nhiều điểm đặc biệt như lò rèn
họ Hoàng lập nghiệp khá lâu. Lên một đoạn nữa mới tới xóm nhà Võ văn
Khiến, a Võ Lưu, Võ Nhơn, Lê Mỹ Tín... Từ xóm nhà các bạn học đó kiệt ngó
qua đường là Tiết Canh Mụ Thầy.
Người
viết cũng xin mở ngoặc một ít ở đây rằng tại sao gọi là Mụ Thầy? Bác ông không
làm thầy dạy học mà làm nghề thầy cúng, còn gọi là thầy tụng kinh, tạm gọi
bác là 'tu tại gia' nên bác mụ mới được bà con gọi là Mụ Thầy. Hồi này Quảng
trị cũng có vài ba vị tu tại gia vừa làm nghề thầy tụng nữa chứ không riêng gì
bác ông đây. Người viết còn nhớ dưới Sãi (hay An Tiêm) có thầy Mè cũng tu tại
gia hay đi tụng kinh gỏ mõ khi gia đình nào cần cầu an cầu siêu. thầy
cũng bận áo màu đà, cạo đầu nhưng tu tại gia thôi. Người QT gọi tiếng Mụ là ý
thân quen, tôn xưng chứ không dám coi thường. Chữ Mụ vào nam hay ngay cả Huế
thì người ta không ưa. Người QT nếu tôi không lầm, ngang hàng với mệ mình thì
gọi là tiếng mụ chứ không gọi là mệ. Còn người Huế tiếng mệ- các mệ trong cung
lại khác nữa.
Khoảng
từ hai giờ chiều là bắt đầu có tiết canh. Tại sao hai giờ chiều mới có ? Bữa
sáng bác mụ đi lấy lòng huyết và những thứ khác về; làm đến trưa, khoảng hai
giờ chiều tiết canh mới đông và khách ăn chiều cũng vừa lục tục tới. Khách đa
phần là công chức, bữa chiều bắt đầu rảnh việc. Tôi là đứa học trò thuộc loại
'ăn hàng' nên mới có cơ hội mục kích để giờ đây 'cà kê dê ngỗng' online với
thân hữu. Nói về tiết canh, thì người ta kêu 'dĩa tiết canh', nhưng ở đây bác
mụ làm tiết canh vào tô tức là 'tô tiết canh'. Những cái tô ngày xưa, miệng
rộng, đáy hẹp được đặt từng hàng trong cái tủ gác măng giê (garde manger) có
lưới hẳn hòi. Những lát gan béo ngậy bác mụ sắp sẵn trên mặt tô. Có khách kêu,
mặt tô mới được rắc thêm đậu phụng rang. Bánh tráng gạo giòn rụm, chén nước lèo
gừng nho nhỏ bên cạnh, đặc biệt dĩa rau sống tươi mát đủ loại, nhất là rau thơm
và bắp chuối không bao giờ bác thiếu.
Xin
đừng cho tiết canh chỉ 'ròng huyết'; khách ăn sẽ thấy dưới mấy lát gan vừa luộc
xong , cắt mỏng , là hỗn hợp lòng ngon cắt mịn', rau màu , gia vị đậm đà xen
lẫn với những sợi huyết đang đúc kết, quyện dính lại nhau để cho thực khách một
tô tiết cạnh ngon 'ngậm mà nghe' đúng với tiếng khen của người Quảng trị. Đó là
kết quả của tài sự khéo léo riêng nếu không thì tiết canh 'không đông'
nhưng khi 'không đông' thì xem như hỏng việc, không thể gọi nó là món tiết canh
được nữa . Người làm chú trọng tiết canh không phải là nhiều hay ít
huyết, mà là cách thức pha chế huyết sao cho đông, huyết chỉ là
một chất đệm hay chất xúc tác thôi.
Phong
cách ăn tiết canh ngày đó khác xa giờ. Người QT hồi đó ăn tiết canh không cầm
tô tiết canh lên lấy muỗng múc ăn như 'ăn cháo' mà cách ăn hồi đó người viết
xin được ghi vào hai chữ "thưởng thức".
Tại
sao khách ăn gọi là "thưởng thức"?
Tô tiết canh kêu xong, chờ đầy đủ mọi thứ, khách sẽ xắn được từng miếng bỏ vào chén rau sống, bóp ít bánh tráng, chan thêm góc muỗng cà phê nước lèo gừng mới 'thấm'. Sự quyện lẫn giữa thanh tao tươi mát- hương thơm các loại rau - với vị bùi, béo, ngọt đậm đà của miếng tiết canh thêm vào đó là vị cay thơm của tỏi ớt, trồng trên đất QT. Khách ăn còn phân biệt được cảm giác 'giòn giòn' của bánh tráng cùng vị béo đậm của hạt đậu phụng vừa nát. Đó rõ ràng là một 'tập hợp' giữa hương vị và cái ngon của tô tiết canh, nó sẽ cho thực khách thưởng thức phân biệt thế nào là 'tiết canh Mụ Thầy'. Khách thưởng thức chớ bao giờ quên cái dĩa nhỏ ớt tươi, tỏi cùng vài lát gừng cắt mỏng. Tuy nhỏ nhặt nhưng thực khách rất cần nó.
Người ta kêu bia lon của Mỹ
cũng có, nhưng Mụ Thầy có bán thêm rượu thuốc , rượu trắng . Các bác, các
chú ăn hàng chiều thường tới quán này để ăn món tiết canh là chính. Cảnh ngồi
nhậu 'tới bến' như sau này thì người viết không bao giờ thấy.
Thưởng
thức xong tiết canh, khách ít khi quên gọi thêm tô cháo lòng. Hai thứ này
như một menu 'dính liền' với nhau. Thật vậy, ăn tiết canh xong mà thiếu tô
cháo lòng thì xem như 'ăn thiếu' hay 'thưởng thức' chưa đủ? Miếng tiết canh
cuối cùng và vào miệng xong là vừa lúc cháo được bưng lên. Tô cháo lòng, nóng
hổi thơm ngát mũi. Gạo bác mụ nấu không nhừ, vài miếng lòng, huyết, bập bềnh,
chen lẫn ít mẩu hành phi xam xám. Miếng cháo nóng hổi thơm ngon sẽ làm thực
khách vững dạ thêm trước khi ra về.
Món tiết canh bao giờ cũng hết trước tiên, độ bốn năm giờ chiều thì
xong. Số lượng tô của bác mụ làm ra tiết canh có hạn định , ai đi trễ thì hết.
Giờ đây, khách vào sau có thể ăn tạm cháo lòng. Thỉnh thoảng cũng có người xách
gamen tới mua cháo về nhà. Căn nhà vừa ở vừa làm chỗ bán hàng nên chật hẹp. Chỗ
đậu honda chẳng có vì nhà bác ở phía bờ hồ đâu có sân trước. Nhà bạn cùng lớp
của người viết là Nguyễn Kim Long sát cạnh quán Mụ Thầy nên chứng kiến cái cảnh
'ngựa xe tấp nập' đi ăn tiết canh hàng ngày. Chòm xóm thân thiết với nhau nên
không ai nề hà chi khi có khách đậu nhờ. Khách quen thường “cuốc bộ” tới
ăn mới là “thượng sách”.
Quán
tiết canh đó mở lên sau này. Người cố cựu từng sống ở thôn Đệ Tam hay cụ
thể hơn là đường Duy Tân phần nhiều còn nhớ một quán phở khá
"âm thầm" bán "tại gia" lâu năm. Từ Tiệm sơn sửa và bán xe
đạp Hoành Sơn, trước mặt Cửa Tiền (đóng từ lâu) là một ngã ba, có
con đường đi về QUY THIỆN. Quán phở này có cái xe Phở Ô
Vọi lâu năm không còn đi bán để ở đằng trước hiên và khách ngồi ở trong
nhà. Từ ngã ba về Quy Thiện này, quán nằm bên tay trái. Phở bán lâu năm, nhưng
không ai đặt cho cái tên nào, có thể bà con trong xóm biết tên thôi.
Trở
lại chuyện Quán Tiết Canh, sinh nhai đủ sống hay không là chuyện riêng gia đình
Mụ Thầy, chứ cái tiếng "Tiết Canh Mụ Thầy' thời này nổi tiếng từ con đường
Duy Tân lan qua Lê văn Duyệt lên tới trên phố. Khách càng lúc càng đông. Đông
thì đông, số tô Tiết Canh của Mụ Thầy có hạn định, ai chậm thì hết?
Cũng vì thế giới 'ghiền' tiết canh cứ 'thòm thèm' muốn đi ăn mãi. Người
viết tin rằng nhờ thế quán Tiết Canh mới nổi tiếng lâu dài, giúp
thêm lợi tức cho hai Bác Thầy lúc tuổi về già./.
-0-0-0-
No comments:
Post a Comment